Nachfolgend findet Ihr wieder alle kulinarischen Highlights vom Stefan
Paella (6 Portionen)
10 Hühnerkeulenim Bratschlauch bei 180° im Ofen garen (ca. 1 Std.), danach Keulen
halbieren, Bratensaft mit 12 Tassen Wasser auffüllen und 1 Würfel Hühnerbrühe dazu, dann stehen lassen.
250g Miesmuscheln reinigen und kurz kochen
bis sie aufgehen (3-4 min.), rausholen,
Sud beiseite stellen.
2 Gläser Fischfond
(alternativ, wenn keine Muscheln verfügbar)
Der Reihe nach in viel Olivenöl,
2 Putenbrüste (gewürfelt)
250g „Frutti di Mare“
18 Gambas (12 x geschält, 6 x „ganz“)
2 Fischfilet (gewürfelt) jeweils scharf anbraten
(am besten im Bräter zubereiten).
1 Zwiebel und
2 Knoblauchzehen
100g grünen Bohnen
350g reife Tomaten
1 grüne Paprika im verbleibenden Ölsud dünsten.
6 Tassen Reis im verbliebenen Fett glasieren. Hühnersud, Muschelbrühe
bzw. Fischfond schrittweise hinzugeben bis jeweils die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Mit Kurkuma gelb einfärben. Schließlich die Marinara-Mischung, Fisch- und Putenwürfel sowie das gedünstete Gemüse hinzugeben und noch einige Minuten einköcheln lassen. Dann die Gambas, die geteilten Hühnchenkeulen und die Muscheln drauflegen und das ganze ein paar Minuten bei schwacher Hitze im Ofen ziehen lassen (bis Feuchtigkeit aufgenommen). Bei zu wenig Feuchtigkeit noch etwas Muschelsud hinzugeben. Vor dem servieren mit 2 geviertelten Zitronen garnieren.
Rosa Schweinefilet in Portweinsauce (4 Portionen)
700 g Schweinefilet gut salzen und pfeffern, scharf anbraten und danach
ca. 20 Minuten bei 80 Grad im Ofen garen lassen. Nudeln parallel kochen
Für die Portweinsauce:
100 g in Olivenöl eingelegte getrockete Tomaten
2 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
150 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
300 ml Rahm
einige Tropfen Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch
Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu gießen und alles etwa auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem servieren die Sauce nochmals aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazu schneiden. Das Schweinefilet in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce umgießen.
